август, 2021 година
Фарьорски острови
Кулинарният свят на Фарьорските острови се определя от изолираното им местоположение, суровия климат, тънкия слой почва и овцете. Заради силните ветрове и овцете, не само че няма дървета, а и повечето от познатите ни култури не биха оцелели. Вече 12 века океанът остава основният източник на препитание. Но по-интересното е не какви са самите продукти, а начинът им на консервиране. Високата концентрация на сол във въздуха, в комбинация с постоянно ниските температури, създават неповторими условия за ферментация без допълнителна сол или това, което на фарьорски наричат ræst. Традиционният метод включва първо рибата или месото да висят окачени под стряхата, където силните океански ветрове ги осоляват по съвсем естествен начин, след което биват преместени в дървени сушилни, за да се довърши чудотворният процес на ферментация. Другото интересно е, че независимо от основните си професии, хората са и наполовина фермери, и е съвсем типично да работиш в общината, но и да имаш ферма със сто овце и да прилагаш предадените от поколение на поколение вековни традиции за съхранение на храната. И все пак така ферментиралото месо, макар и божествено меко, е с изключително силен аромат, отвъд умами вкус, и определено не се нрави на всеки чужденец.
Основните места да се опитат традиционни ястия са концентрирани в старата централна улица, от буквално 10 метра, в столицата Тошан. Там са малките ресторанти Ræst, Barbara Fishhouse, Áarstova. Другото място е Koks, в чието приключение се впуснах малко изненадващо и накрая най-автентичното преживяване – хеймаблидни.
KOKS. Две седмици преди да заминем попаднах на интервю с главния готвач Пол Андриас Зиска, който споделяше интересни детайли за това какви продукти използват и как всички те са добити или отгледани не по-далеч от 5 км от ресторанта, как имат водолази, които вадят строго определен брой миди всяка сутрин, за процеса на ферментация, за собствената им дървена сушилня (на фарьорски – hjallur). Но едно негово изречение беше в основата на послевкуса от цялото интервю и това беше отговорът на въпроса: “Какво бихте посъветвали младите готвачи, които поемат по кулинарния път на изисканите вечери?”. “Да не го поемат.” Цялото това противоречие между търсенето и изобретяването на изключителни ястия сред суровите и ограничени условия, с местни продукти и в хармония с традициите на островите, и нотката, макар и шеговита, на нетърпимост към професията, ме заинтригуваха веднага. Заради пандемията, нямаше проблем да се намери място, на споделена маса. Резервирах за двама ни, като от ресторанта ни препоръчаха доверени детегледачки, които щяха да дойдат в хотела и да се грижат за децата. В крайна сметка този вариант не ни беше комфортен и Ники реши, че така и така fine dining вечерите, с често съпътстващата претенция, не са нашето преживяване, но и не искаше да убие чистото ми любопитство, и предпочете да остане с децата и да си поръчат безспорно супер вкусните бургери в ресторанта на хотела, пък аз да се насладя на нещо ново. Бях решила да отида с нашата кола и съответно да не пия алкохол, което освен разумната причина, беше и по-интересното решение, защото така избрах менюто да не е в комбинация с вина, а със сокове. Имаше сок от гъби, чай от цариградско грозде, мащерка и свинска мас, комбуча с хмел, студен чай с олио от лешници, безалкохолен джин с ревен и вкусове, които ме накараха да не съжалявам нито за секунда, че не съм избрала виното. Посрещнаха ни в старата им сушилня, където разбрах, че за минути мястото на Ники е било заето от Ерън, който пък сподели как идвал специално от Сиатъл, за да вечеря в KOKS. След това ни откараха до ресторанта по баирите над фиорда с джипка, тапицирана в кожи, без да виждаме накъде. На споделената маса бяхме 8 човека, повечето датчани, супер свежи и забавни хора, без капчица претенция. Всички разказваха кулинарните си истории и никой не спомена ни веднъж кой ресторант колко от заветните звезди има. Водеше ги любопитството и желанието да експериментират, а не списъкът с “най-добри ресторанти за 2021”. Храната пък беше неповторима, менюто се състоеше от 20 степени, като след 11-тата беше въпрос на оцеляване. Преобладаваха морските деликатеси като океански квахог (mahogany clam) с лайка, сандвич от главата на риба треска, морски таралеж с яйце, трепанг (sea cucumber) с целина, ферментирала риба с garnatalg (фарьорско ястие от омесена и изсушена чревна овча мазнина) и други неназовими чудеса. Когато поднесоха десерта, поръсен с водорасли, вече не можех да дишам от цялото пиршество на вкусове. И тук се прокрадва едно “но”, с което приключва тази част от история – атмосферата в KOKS не беше строга, нямаше ги претенциозните бели покривки и клиенти-сноби, но имаше едно нежелание в отношението. И “шегата” от интервюто със Зиска се усещаше във въздуха. Долових как удоволствието на един изключително талантлив и изобретателен готвач приключва със завършването на шедьоврите и не намира място в салона с клиентите. Дори и в онзи кратък миг, в който самият той ни сервира майсторското си произведение. Изглеждаше уморен и стресиран, което за такъв тип ресторанти не е нечувано и поставя под въпрос нуждата от цялата тази класификация и борба за престиж. И така зададеният тон се беше отразил и на персонала – оркестриран перфектен синхрон с мъчителна усмивка. За мен, уютът в КOKS беше чуплив, нямаше го фарьорското хеймаблидни.
Но какво е хеймаблидни?
Това е фарьорската дума за “гостоприемство в дома”. Хеймаблидни е онзи момент, в който часовникът е забравен и времето оживява; онзи момент, в който човек може да се почувства като у дома си в къщата на непознати. Историите и храната са в основата на хеймаблидни. Историите, които трябва да бъдат разказвани, за да не погинат. Рецептите, които трябва да бъдат предавани, за да не се изгубят. С разрешение и препоръки от властите, местните могат да организират вечери за чужденци в домовете си, като така им дават възможност да имат, макар и за кратко, едно съвсем автентично културно и кулинарно преживяване.
Пионери в тези вечери са Анна и Оли Рубексен, като посрещат гости в къщата си вече 20 години, насред фермата на Анна от 6 merkur. Един mørk е древна местна мерна единица за площ, като територията на Фарьорските острови е разделена на 2400 merkur. На 34 години Анна поема грижата за фермата, когато баща й решава да се оттегли. И така тя става деветото поколение, което държи правата над земята. Във фермата живеят 150 овце, коне, гъски и кучета, а земята ражда типични за островите култури – ревен, картофи и ряпа. Всъщност, по професия Анна е медицинска сестра и продължава да се грижи за хора с деменция. Оли пък работи в полицията по проекти за превенция на престъпността сред младите.
Пристигаме в уречения час, посреща ни Оли и от вратата ни обяснява, че Томи и Вера, които тъкмо за изпили вечерното си мляко, ще спят отвън, като фарьорските деца. След малко пристига още едно семейство със съвсем малко бебе. Опаковаме всички деца добре и ги приспиваме навън. Вратата все пак остава отворена. В хола е подредена красива дълга маса, ще бъдем 17 човека – половината са местни, които просто са дошли да хапнат у Анна и Оли. Масата гледа през просторен прозорец към тихия фиорд, предметите са изключително премерени, няма нищо излишно, същевременно атмосферата е далеч от стерилна. Сервизът е изящен бял порцелан на сини цветчета. “Баба ми така ме е учила. Колкото и да сме се изцапали във фермата през деня, на вечеря сядаме чисти с красивия ни стар сервиз.”, споделя Анна. Оли пък ни разказва как през годините са правени много опити за залесяване на островите с дървета, като са носени такива видове, които виреят във възможно най-сходния климат – този на далечната Огнена земя. И макар тези усилия да са дали що-годе стабилни резултати, през 1988 година съкрушителна буря (“Коледната буря”, както я наричат) унищожава дърветата за има-няма 4 часа. Когато се нанасят в къщата си, с новородения си син и още четири деца от предишните им бракове, Оли подарява на Анна дългата трапезарна маса, която съвсем сам е изработил от съборените от бурята дървета. “Тези борове са били посадени от нашите деди през 1926 година. Бурята беше кошмар за нас, но мина, и ето, нещо все пак остана.”
Докато Оли ни настанява и ни предлага да опитаме традиционен сок от ревен, Анна готви. Кухнята е открита и всички сме заедно. Рецептите са точно както баба й я е учила навремето, месото е от техните овце, зеленчуците са от градината, сокът е домашен, жилетката на Оли е изплетена от Анна. Менюто включва супа със сьомга, предястие с ферментирала риба и картофи, агнешки кюфтенца със салата от червено зеле, агнешко със сос по рецепта на бабата на Анна и с гарнитура от глазирани моркови, а десертът е от домашна гъста сметана с компот от ревен. По фарьорска традиция храната се сервира по слънцето. “Нямаме часовникови посоки, водим се по слънцето.”, казва Оли. Преди основното ястие, трябва да неутрализираме вкуса в устата и това обичайно се прави с шот аквавит – местна анасонова напитка. На островите се произвеждат джин и бира, които също съпровождаха вечерята ни. Даже имат техен коктейл от джин със сок от ревен, нарича се Оливър.
Дори не мога да опиша колко уютна беше цялата вечеря, колко готини хора срещнахме, как жената до мен – цигуларка от Щатите, пътуваше из островите с палатка върху колата, и накрая на вечерта, видя че и двамата с приятеля й нямаше как да шофират и просто опънаха палатката пред къщата на Анна и Оли; как кучето Ноа се галеше цяла вечер в краката ми; как Анна извади от килера кашон с лего на 30 години за Захари; как сервираха на Захари агнешки кюфтенца на земята, за да може да си играе свободно; как Оли му остави една чаша топло мляко, на което аз, в желанието си може би да предотвратя някакво разочарование, обясних, че Захари не е много по млякото, а Оли ми отвърна с намигване: “Хмм, не бъди толкова сигурна.”; как Захари пиеше млякото в следващия момент, а Ноа се приплъзна тихо до него и дояде, каквото беше останало от кюфтетата; как Оли разказа, че най-голямата им мечта е да отворят кулинарно училище, където да предават традиционните фарьорски рецепти; колко любов и естетика са събрани в страниците на книгата им за хеймаблидни; как фарьорската дума за “наздраве” е skali и идва от времето на викингите, когато не са имали чаши и са ползвали черепите на враговете; как Анна и Оли не вярват в туристическата индустрия, “Каква е тая груба дума – индустрия? Хората не са индустрия. Ние искаме да имаме гости!”…
Но може би това, което най-силно остана в спомените ми, беше репликата на Оли: “Знаеш ли? Опитвам се да напомням на Анна да се заслуша в звуците на гостите, в музиката, в мелодията…Ние често не разбираме какво говорите, но музиката на гласовете ви ни прави щастливи.”
Ако някога стигнете до островите и имате една вечеря, то нека тя да е при Анна и Оли, защото ще поискате да останете и за закуска.
Skali!
